J'ai LU... Le café c'est pas sorcier

" ....l’excitation procurée par ce nouveau monde de saveurs qui s’offrait à moi m’avait changée en une Hermione Granger enragée... " Manon

Il y a deux ans, lorsque ma passion de plus en plus dévorante pour le café commença à faire germer en moi l’idée d’en faire mon métier, je suis partie à la recherche de ce qui pourrait en constituer le texte sacré, le Grimoire enchanteur destiné à m’en révéler tous les Mystères.Personnellement, face à l’inconnu, je suis rassurée d’avoir un savoir théorique, une base permettant de guider mes expérimentations ou en tout cas, concomitante à mes expérimentations. Et il était temps pour moi de confronter ma connaissance empirique (c’est-à-dire ce que mes papilles avaient hasardé) à la science véritable de Prédécesseurs au Palais plus Exercé. Oui, c’est pompeux, mais l’excitation procurée par ce nouveau monde de saveurs qui s’offrait à moi m’avait changée en une Hermione Granger enragée.

Et c’est après quelques recherches virtuelles et physiques, que je décidai de jeter mon dévolu sur Le Café, c’est pas sorcier de Sébastien Racineux et Chung Leng Tran, mon choix étant motivé par le fait que je voyais ce livre revenir partout, tout simplement, et qu’il me semblait balayer un horizon large et complet de connaissances. De plus, et argument de poids à mes yeux, les deux auteurs sont co-fondateurs d’un coffeeshop (Hexagone, dans le 14ème arrondissement de Paris) et Sébastien Racineux est également le créateur de la formation Espressologie, ce qui me promettait un savoir à l’épreuve du terrain et non détenu par un obscur auteur-chercheur depuis sa tour d’ivoire.

Le livre est découpé en quatre parties, et contrairement à ce que la logique pourrait prétendre, ne se construit pas selon une découverte chronologique du café du grain à la tasse.

La première partie nous introduit très rapidement et de façon ludique au sujet : vocabulaire, métiers, différence entre le marché de “spécialité" et le marché de “commodité”…Une fois préparé.es et armé.es de nos nouvelles connaissances, on entre dans le vif du sujet en partie deux avec une explication des différents types d’extraction (espresso ou filtre) et des conseils de préparation pour chaque machine (pour-over, infusion, percolateur,…). Quelques doubles pages “expert” permettent de s’aventurer encore plus loin dans le savoir professionnel.

Vient ensuite la partie trois portant sur la torréfaction, son principe de fonctionnement, les différents styles existants et la conservation du café.Enfin, dans la quatrième partie, on apprend quels sont les pays producteurs de café (chaque pays faisant l’objet d’une fiche descriptive) et les différents types de traitement que le grain reçoit avant torréfaction.  En annexe, on pourra trouver adresses de coffeeshops et idées recettes de pâtisserie pour accompagner sa tasse ! 


L’ouvrage est pertinent, jamais trop lourd dans ses explications. Il s’agit de vulgarisation, sans prétention et avec des exemples tangibles et concrets, par exemple :
Comment lire un paquet de café pour s’assurer de sa fraîcheur ?
A quelle épaisseur mon café doit-il être moulu suivant ma machine ?
Comment faire une bonne moka-pot ou cafetière à piston à la maison ?
Le tout richement et pertinemment illustré (je résiste au crime: déchirer les pages pour mettre dans ma cuisine).

On peut s’arrêter sur une partie suscitant notre intérêt tout comme survoler celles qui nous semblent passables sans être perdu.es et toujours en ayant le sentiment d’être enrichi.es. En tout cas, les découvertes y sont nombreuses, qu’il s’agisse de façon de faire du café, comme des indications de dégustations ou encore quelques anecdotes permettant de briller en société. Bien que le ton y soit léger, aucun compromis n’est fait entre le sérieux du sujet et sa volonté d’être accessible au plus grand nombre.


Pour moi, que l’on soit simple curieux.se, coffee nerd, aspirant.e barista ou autre, Le café, c’est pas sorcier de Sébastien Racineux et Chung Leng Tran est un basique incontournable et c’est pour ça que je souhaitais en parler aujourd’hui.C’est un ouvrage auquel je me réfère et que je consulte régulièrement, et parce que certaines de ses sections qui m’étaient difficiles d’accès -je pense au mini-atlas de la fin, qui à mes yeux était plutôt rébarbatif parce que pas directement lié à quelque chose que je pouvais mettre immédiatement en application- éveillent aujourd’hui mon intérêt et un réel plaisir de lecture.C’est dû, bien sûr, à mon expérience de barista chez Beans, et particulièrement au contact avec nos clients. Ce petit atlas de fin dont il est question et auquel je ne prêtais pas tant attention me permet par exemple de renseigner une personne qui me dit : “J’aime bien le café d’Ethiopie, mais je voudrais tester une autre origine” et de l’aiguiller vers quelque chose qui pourrait lui plaire compte tenu de ce qu’elle a testé. Ou bien encore, d’expliquer simplement le processus de décaféination du grain, puisque nous en proposons à Beans.

Quelques "basiques" pour s'initier au café: un moulin, car la fraîcheur du café c'est surtout la fraicheur de la mouture, un porte-filtre céramique V60, ultra-simple, on peut le poser directement sur son mug ou une petite carafe, et si vous voulez rentrer dans le vif du sujet, une balance avec un chronomètre. Tous les trois marque Hario (🇯🇵 japonaise) qui est pour beaucoup une porte d'entrée vers le matériel café de spécialité avec des produits très bien conçus, simples et à prix raisonnable.

Moulin HARIO
€28.00


Moulin HARIO
€28.00

Et même si le café est somme toute un domaine où les connaissances évoluent très vite, la force de ce livre est de proposer une large partie à l’épreuve du temps car vérifiable, adaptable et permettant de s’amuser, j’ai nommé ma section préférée : LES RECETTES ! (qui justifient à elles seules l’achat du livre). Les conseils de préparation de boisson exposés ont constitué pour moi un bon point de départ pour apprécier le breuvage en tant qu’aficionada, pour communiquer avec nos clients lors de mes premiers jours en tant que professionnelle, et enfin pour me lancer dans d’expérimentation en tant qu’apprentie savante folle.Chez Beans, il nous tient à coeur de rendre le café accessible à tous (“que le café artisanal devienne la norme et pas l’exception” comme répète tout le temps Andrés, un des fondateurs) et du coup je recommande chaudement ici, ou de vive voix à Beans (peut-être en avons-nous déjà discuté ensemble, qui sait ?) ce livre qui rend accessible à tous un moyen de faire une boisson délicieuse à la maison.

En résumé, ce livre constitue la base théorique que je recherchais il y a deux ans : facile d’accès, couvrant largement tout le spectre du milieu du café, illustrations claires à l’appui, informations précises et pérennes (non Cher Ouvrage, tu ne finiras pas en cale-porte)… C’est une belle entrée en matière.Aujourd'hui, plus d’un an après avoir commencé mon premier poste de barista à Beans et compte tenu de toute l’expérience acquise, j’ai personnellement envie d’aller plus loin. Travailler avec le café artisanal c’est aussi être sensibilisé.es à ses tenants et aboutissants et donc particulièrement l’éthique, l’écologie, la traçabilité. A fortiori chez Beans puisque nous avons des partenariats en lien directs avec les fermes, et notamment en Colombie. Mon intérêt ne se porte donc plus seulement vers offrir la meilleure tasse pour le goût de nos clients mais comment communiquer aussi ces valeurs, cette importance du lien humain. Comment je peux traduire ma connaissance d’un terroir et de ses problématiques en tasse et finalement être cette ultime passeuse auprès de quelqu’un.e venu passer un bon moment chez nous accompagné.e d’une boisson chaude ?Peut-être que je trouverai un autre livre ? Mais peut-être aussi, et plus certainement, que je l’apprendrai au sein de Beans, aux côtés de mes collègues et de nos clients !

Sources, références 🧐 


Si vous souhaitez vous le procurer, pensez à jeter un coup d’oeil sur place des libraires.fr ou demandez dans votre coffeeshop préféré afin de faire vivre les petits commerçants et non les géants du net ;) Si vous l’avez déjà entre les mains (ou non) et que vous souhaitez échanger, poser des questions ou autres; je vous invite à nous laisser un commentaire à la suite de cet article.

Pour aller plus loin 👉🏽

"C pas sorcier" est toujours à portée de main chez moi, mais je passe plus de temps aujourd'hui sur des ouvrages plus pointus , comme par exemple le World Atlas of coffee, dont j'ai fait aussi une revue pour vous.

L'auteur.e

Manon Amand-Houeix 🇫🇷

Barista

Manon, plume affutée "cup of Old Joe" sur Instagram, s'est lancée corps et âme dans l'univers du café artisanal suite à une révélation dans un coffeeshop à Copenhague.

Torréfaction collaborative & artisanale depuis 2015

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