Justiniano, le producteur de ce café, fait partie de l'association ASOCANAFI. Cette année, les lots de chaque producteur ont été isolés pour offrir des microlots. Pour ce lot, Justiniano Paya a isolé la variété Colombia. Fermentées en anaérobie pendant 120 heures, les cerises ont ensuite été dépulpées, lavées et séchées à l'ombre des marquesinas.

El Marchito est un café soyeux où se mêlent les délicates notes de fruits rouges, la douceur onctueuse de la noisette et l'arôme envoûtant de la vanille.

En dégustation, nous avons trouvé des notes aromatiques de fruits rouges, noisette, vanille

Justiniano est un producteur indigène. Il fait partie de la deuxième génération de producteurs de café au sein de la ferme El Marchito, Gaitania, Tolima. Il a fondé Asocanafi, l'une des principales associations de caféiculteurs indigènes de la communauté Nasawe'x à Planadas qui compte plus de 170 familles productrices dans les régions de Planadas et Gaitania. Ces zones sont des terres protégées pour ces peuples indigènes, avec plus de 6000 arbres par hectare. Ils sont les gardiens de l'une des plus grandes réserves naturelles de Colombie. Ces terres et leurs croyances en matière de protection de la Terre Mère font d'eux les meilleurs alliés pour produire l'un des cafés les plus respectueux de la Colombie avec des pratiques agricoles biologiques. Ils ont rejoint plusieurs organisations de producteurs de café, afin de promouvoir la culture de leur café, d'assurer un revenu à leurs familles et de renforcer leur communauté.

La Finca El Marchito s’étend sur 6 hectares. Située dans le village de Gaitania, dans le terroir de Planadas, région de Tolima, la ferme s’élève à une altitude entre 1650 et 2100 m. Sur les 6 hectares, 4 sont consacrés à la culture du café et 2 autres hectares sont réservés à la production de haricots. Au sein de sa ferme El Marchito, Justiniano Paya produit avec des pratiques agricoles biologiques des microlots des variétés Geisha, Bourbon rose, Caturra, Colombia & Castillo.

Tolima est l'un des 32 départements de Colombie, situé dans la zone andine, dans le centre ouest du pays. Il est entouré au nord est par le département de Caldas, à l'ouest par le département de Cundinamarca, au sud par le département de Huila et à l'ouest par les départements de Cauca, Valle del Cauca, Quindío et Risaralda.

La récolte du café est effectuée manuellement, ce qui permet de sélectionner soigneusement les cerises mûres et d'assurer une qualité optimale. Une fois les cerises de café récoltées, elles sont acheminées vers le processus de fermentation anaérobie. Cette méthode de fermentation consiste à placer les cerises dans un environnement dépourvu d'oxygène, dans des cuves spéciales. Cette technique permet de développer des profils de saveurs complexes et uniques dans les grains de café, en raison de l'interaction entre les sucres naturels présents dans les cerises et les levures naturelles. Après la fermentation anaérobie, les grains de café passent par une étape cruciale de séchage. Un séchoir mécanique est utilisé. Ce dispositif contrôlé permet de sécher les grains de manière uniforme en contrôlant la température et l'humidité. Le séchoir mécanique accélère le processus de séchage par rapport aux méthodes traditionnelles de séchage au soleil, ce qui peut être particulièrement avantageux dans les régions où les conditions climatiques ne sont pas idéales.