CULTIVER 

🇨🇴 Colombie, Magdalena

Plantation El Gran Cañon, 1300-1750m

Arabica, castillo

Nature / Naturel


TORREFIER  

Torréfié artisanalement par:

The Beans on Fire

dans notre atelier collaboratif parisien


🍑 Soyeux


Un merveilleux cocktail de fruits, soigneusement sélectionné pour fêter notre sixième tour de soleil !

€13.00
€13.00
€52 par kg
€42 en paquet de 1 kg

CULTIVER 

🇨🇴 Colombie, Magdalena

Plantation El Gran Cañon, 1300-1750m

Arabica, castillo

Nature / Naturel


TORREFIER  

Torréfaction artisanale dans notre atelier collaboratif parisien


🍑 Soyeux

Fermier

Manuel Matta lot 8 🇨🇴

Maître Torréfactrice

Alicia Sorrentino 🇫🇷

Barista

Jacob Lack 🇺🇸

Fermier

Manuel Matta lot 8 🇨🇴

Maître Torréfactrice

Alicia Sorrentino 🇫🇷

Barista

Jacob Lack 🇺🇸

Chaque café que nous proposons est le fruit d'un travail en harmonie du grain à la tasse

Provenant du nord de la Colombie, de la belle région de Magdalena, nous sommes très heureux de vous présenter un des cafés les plus farfelus et incroyables que nous n’avons jamais eu. C’est une édition spéciale qui a été concocté avec toute l’attention qu’une pépite mérite. Le “6 vueltas al sol” est un café cultivé à la Sierra Nevada de Santa Marta par Manuel Matta et José Fernandez. Leurs cafés sont très convoités et les quantités produites chaque année sont rares. Pour notre part, c’est la première année que nous avons l’honneur de travailler avec ces deux excellents producteurs Colombiens : Manuel Matta et José Fernandez. Nous espérons pouvoir renouveler l’expérience l’année prochaine.

Notre maître torréfacteur Alicia et son apprenti Paolo, ont retrouvé en tasse des notes de fraise, de cerise, de papaye et de miel. Ils le décrivent comme étant un café avec un caractère surprenant qui ne laissera personne indifférent! Sa sucrosité exceptionnelle lui donne un corps très crémeux pour une explosion des saveurs en bouche. Il est le résultat de plusieurs années d’expérimentation de procédés plus respectueux de la terre et de la nature de la graine. Le résultat est étonnant et ne ressemble pas aux cafés colombiens habituels, raison pour laquelle nous l'avons choisi pour notre café d’anniversaire !

En dégustation, nous avons trouvé des notes aromatiques de fraise, cerise et papaye.

Produit par :  Manuel Matta lot 8 🇨🇴

Ses mots d’ordre : innovation, partage et passion !

Manuel Matta est un ingénieur agronome et barista professionnel, passionné du café depuis plus de 20 ans. La Sierra Nevada de Santa Marta a toujours été son quartier général et sa région du cœur. C’est donc naturellement que sur cette terre il a rencontré ses associés, José Fernandez et Dona Silvia (maman de José), des caféiculteurs expérimentés et prêts pour une nouvelle aventure entrepreneuriale. Leur objectif, produire le meilleur café de spécialité de la région, en utilisant le moins d’eau possible, privilégiant les process naturels et respectant l’ADN de chaque variété de café.

Région et localité : Magdalena - Plantation El Gran Cañon

Biotope : Volcanique - 1300-1750m

El gran canon c’est le nom de la “finca” de Manuel Matta et de José Fernandez qui se situe au village de “Agua Linda”. Dans ses 4 hectares de terre, à 1 500 mètres d'altitude, est cultivé ce délicieux café, ainsi que la banane plantain, le manioc, des haricots rouges et d’autres légumes pour la consommation familiale. Tous les produits cultivés à la ferme respectent les traditions indigènes propres de la région, basées sur la connaissance du vent, du soleil, de la pluie. Ils s'inspirent de la nature pour prendre leurs décisions liées à leurs cultures.


Le département de Magdalena se situe tout au nord de la Colombie, bordé par la mer des Caraïbes au nord et marqué au nord-est par le seul massif montagneux isolé de la cordillère des Andes, la Sierra Nevada de Santa Marta. Ce massif surgi de terres nasses à 200 m d'altitude jusqu’à atteindre une altitude maximale de 5 775 m. Il s'agit donc d’un des plus hauts massifs côtiers du monde, avec des températures élevées en journée et des nuits froides. Ces écarts de température et les conditions naturellement difficiles, sont très bénéfiques pour la culture du café et leur apportent toute sa complexité.

Variété :  Arabica, castillo

Récolte et traitement des grains : Nature / Naturel

Méthode la plus ancienne, aussi appelée “dry process”. La cerise entière est directement mise à sécher au soleil. Pendant ce temps de séchage, les enzymes vont se nourrir du sucre du mucilage environnant et non du sucre contenu dans la graine. Une fois la cerise suffisamment séchée, la graine est alors séparée du reste. Ce process permet d’avoir des cafés incroyablement sucrés et très aromatiques.

Dans la plantation de Manuel et de José, la sélection et le traitement post-récolte sont réalisés à la “finca” et 100% à la main. La nature luxuriante et les fortes inclinations de la ferme, rendent presque impossible l'utilisation des machines pour récolter les cerises de café. Après récolte, les cerises entières sont étalées sur des “marquesinas” (lits surélevés) et sont séchées au soleil durant 10 à 15 jours, selon les conditions météorologiques. Pour les protéger de l’humidité la nuit, elles sont protégées chaque soir à l’aide des bâches en plastique. Les cerises sont enfin dépulpées afin de ne conserver que les grains verts. Ce process est communément appelé “process par voie sèche” ou “process naturel”. Pour le contrôle de la fermentation, Manuel et José sont équipés d’outils connectés simples d'utilisation comme par exemple : thermomètres, hygromètres, pelles et cuves de fermentation de haute innocuité. Ces outils ont été développés et fournis par nos partenaires locaux “Innovakit”, responsables du contrôle qualité des plantations avec lesquelles nous sommes fiers de travailler en direct et dans la continuité depuis 2015.

Type de torréfaction : Torréfaction artisanale dans notre Ruche de torréfaction collaborative à Paris

Le café de Manuel et de José a suivi un process de fermentation naturel, ce qui le rend plus délicat lors de la torréfaction. Les sucres obtenus du mucilage restent accrochés à la surface du grain et demandent une torréfaction lente et douce, afin de ne pas les brûler. Lors de la phase de caramélisation, c'est-à-dire au bout de 5 minutes de torréfaction, nous introduisons de l’air frais pour enlever doucement la pellicule fine qui contient en grande quantité ce café. En fin de torréfaction, après le crack, nous prolongeons d’une minute et demie cette phase pour aller chercher un peu plus de sucrosité et de corps.

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Café en grains ou 

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