Ce café est cultivé dans le département de Nariño en Colombie, à flanc du volcan Galeras. Nous l'avons nommé en l'honneur de son producteur, Manuel Riaño, qui adore expérimenter de nouvelles méthodes de fermentation, tout en recherchant une harmonie entre qualité, innovation et agriculture raisonnée.

En dégustation, nous avons trouvé des notes aromatiques de orange, de noix et de miel.

Piedra Chispa est une petite ferme de 3,5 ha qui appartenait au grand-père de Manuel Riaño. Un hiver, il a été surpris par la foudre qui a frappé un gros rocher devant sa maison, d'où le nom de la ferme : Piedra Chispa (le rocher étincelant). Pour acquérir cette ferme, Manuel et sa femme Luz Marina ont dû économiser pendant plusieurs années. Ils ont ensuite renouvelé l’ensemble des caféiers, investi dans de nouveaux outils de production et construit une nouvelle station de lavage ainsi que deux zones de séchage surélevées.

Le département de Nariño se situe au sud-ouest de la Colombie, entouré par l'océan Pacifique et l'Équateur. C’est une région montagneuse et volcanique, avec une faune sauvage et une flore luxuriante caractéristiques des climats équatoriaux. Elle est aussi très riche en eau, traversée par les fleuves Patía et Guáitara et la magnifique lagune Cocha, une version miniature du lac Titicaca.

Après récolte, la graine est séparée de la cerise et du mucilage immédiatement puis est immergée dans l’eau, où le processus de fermentation commence. L’activité enzymatique s'accélère en décomposant le sucre contenu dans la graine elle même, plutôt que dans le mucilage alors absent. Voilà pourquoi, un café lavé contient moins de sucre mais plus acidité qu’un café nature.